最近天氣開始轉冷，又到了我們家最愛的火鍋季節。之前舊的光華商場買到一本台灣東販的譯本：美味和風鍋料理，書中有詳細敘述日式湯頭跟一些清爽肉丸的作法，是很實用的一本食譜。最近看大家搜索的關鍵字是「壽喜燒」，snowpeak的淺鍋超合適壽喜燒的深度跟大小，我猜Snowpeak當初設計的時候應該是有考量到此點。此次分享的是書中的關東風壽喜燒，轉載書上的說法：「
壽喜燒基本上在關東和關西都有各自的傳統規則，再加上每個人都有自己的想法，所以自然就會發展出各式各樣的壽喜燒。」書中的兩種都嘗試過之後，我家還是比較能接受是作者的關東風煮法。其實煮出來非常簡單，就是備料略微繁瑣，每次在家裡煮都還來不及拍照，就被叮叮跟小子動手吃掉了，有機會再來補上照片。
先分享基礎湯頭：昆布柴魚湯
| 配方 | 備註 |
材料：
柴魚 30g
昆布 10×15 cm見方
水 2000ml | ※烹調過程：
1.深鍋倒入水及昆布，中小火慢煮。
2.在水滾之前撈出昆布，並放入柴魚，關火。
3.等柴魚沈到鍋底後，倒出過濾。
※備註：
1.我家的海帶是採用主婦聯盟供應的北海道昆布，品質很優。
2.煮過的柴魚跟昆布，我都會再用醬油、糖、味醂等乾炒可以當小菜。
3.加入昆布的同時，可以加入乾香菇、蝦米、乾干貝等提鮮。
4.實在懶得練湯頭的時候，我的偷懶招數是拿出日本的理研ビタミン的素材力的おだし代替，無化學添加物的配方，方便好用。
5.多餘的高湯會用冷水壺冰起來，三天內用完。冬天這個湯頭，很快就用光了～ |
接著來調配壽喜燒的醬汁，
| 配方 | 備註 |
材料：
醬油 10大匙
味醂 4大匙
高湯 4大匙
酒 2大匙 | ※烹調過程：
1.比例是醬油5：味醂2：高湯2：酒1
2.先在小鍋子中放入味醂和酒，並煮到酒精成分蒸發掉。
3.再加入醬油和高湯調和。
4.醬汁全部的量約300ml
※備註：
1.另一個偷懶招數，用穀盛的壽喜燒醬，比例建議改成壽喜燒醬210ml+高湯90ml。
2.但是穀盛官網跟小手冊上的步驟實在不好吃，照著做，肉會沒味道，150ml的醬料也偏少。 |
醬料準備好，接著就來處理鍋中的材料。
| 配方 | 備註 |
材料：
豬肉五花薄肉片 500g（原書中是牛五花肉片）
豬油 適量（原書中是牛油）
蒜白 2支（原書中是日本大蔥）
鮮香菇 2-4朵
日本水菜 1把
板豆腐 1盒
蒟蒻絲 1包
醬汁 300ml
鍋具：
Snowpeak 荷蘭鍋淺鍋 | ※預備作業：
1.蒜白切段、鮮香菇去蒂頭、水菜洗好、板豆腐用平底鍋乾烤兩面後切大塊、蒟蒻絲川燙後切段。
※烹調過程：
1.淺鍋加入豬油，均勻抹勻鍋底，下火用中小火。
2.倒入醬汁約50ml，煮滾後，將一半份量的肉片攤平放入。煮熟後撈出，可先食用。
3.再分區放入另一半的肉片和其他材料，同時並把剩下的醬汁加入一起改用小火燉煮即可。
※備註：
1.正統的壽喜燒是用新鮮雞蛋打散後代替沾醬，沾食肉片。
2.因為我家不吃牛肉，全部改用豬肉代替。
|
參考資料：
『美味和風鍋料理』page 23，2005/01
請問高湯的部份可否買現成的呢
回覆刪除有推荐的品牌嗎?
我第一次煮壽喜燒,查了很多教學,
最喜歡你的: )
請問酒的部份是清酒嗎?
請問你的食譜是幾人份的呢?
1.日式高湯我都是用理研ビタミン的素材力的おだし代替，微風廣場跟JASONs都有，連結上文有。
刪除2.酒的部分原食譜是用日本清酒，我在家現成有啥就用啥（用米酒居多）。
3.以上份量約4人份。
請參考