2010-10-26

荷蘭鍋食譜之黑啤酒肋排（スペアルブの黒ビール煮）

黑啤酒肋排是我一直想做的項目，只是三宅郁美食譜中所要的杏桃乾跟加州梅實在很懶得去採購。此次去松濤意境，希望在松林下讓叮叮可以有個不錯的下酒菜，還是去抽空去買了回來。很久之前吃過一次Chloe老師煮的加州梅烤肩胛肉，那時候吃到的加州梅醬汁好吃到令人驚訝。這道黑啤酒肋排，大家試吃後覺得『這應該是歐洲的紅燒肉吧！』很高興又是一道皆大歡喜的料理。

配方
備註

材料：
A
豬肋排 800g
鹽、黑胡椒、酒 少許

B
沾肋排的麵粉 適量
橄欖油 1/2大匙

C
洋蔥 1/2個
奶油 1大匙
黑啤酒 350ml
綜合香料 1小匙
杏桃乾 6個
加州梅 6個
蜂蜜 2大匙
醬油 1/2大匙
粗磨黑胡椒 少許

鍋具：
Snowpeak 荷蘭鍋淺鍋＋蓋

※預備作業：
1.豬肋排放入封口袋中，將鹽、黑胡椒、酒加入，一起搓揉後，放入冰箱醃製一晚。
2.洋蔥切絲備用。

※烹調過程：
第一階段：大火
1.淺鍋加入沙拉油，將每支肋排分別沾粉煎至上色即可。
2.將豬肋排煎好夾出後，將淺鍋簡單擦乾淨，不要有殘油。
3.淺鍋加入奶油，將洋蔥炒至軟黃。
4.將煎好的肋排放入鍋中，加入黑啤酒、綜合香料、杏桃乾、加州梅等一起燉煮。
第二階段：小火
5.等煮汁大滾後，火力調整為小火，加蓋煮30分鐘。期間需注意調整鍋子（掉頭180°的方式），以免鍋底煮汁燒焦。
6.時間到（此時煮汁已經減少，半濃稠狀態），續加入蜂蜜、醬油，再煮到醬汁收乾。
7.上桌前灑上粗磨黑胡椒即可。

※備註：
1.此次在燒煮過程中，有特別把杏桃跟加州梅都搓碎攪入煮汁中，肋排沾著吃別有風味。原著的食譜是整個留著。
2.此次考慮有小朋友，照片上是沒有加上粗磨黑胡椒。
3.原著的食譜是使用香草束調味，為求方便改用在新竹大潤發楠雅店買到的有機普羅旺斯香草，大家都很喜歡這個味道，也用在另一道肋排燉菜中。


參考資料：
三宅郁美 『いい鍋。おいしい料理』page 21，2007/10

 
張貼者： 於 沒有留言:
標籤：

2010-10-25

荷蘭鍋食譜之司康餅(dutch oven Scone)

此次在松濤意境，因為週間工作有點累，加上因為颱風影響，拖到週五晚上確定要前往，才開始準備工作。倦意一出現，連打蛋跟備料都嫌麻煩。拖到週六出門前，看到晴天後心情一振，決定下午點心來準備司康餅(Scone)，依據之前Chloe老師教的『訣竅』，加上坂上老師的配方，用荷蘭鍋應該可以輕鬆的戶外重現。
 
配方
時間
備註 
麵團材料：
高筋麵粉 125g
低筋麵粉 125g
砂糖 20g
鹽 1g
泡打粉 10g
奶油 80g
牛奶 115g

其他：
牛奶少許 上色用
一些免沾手的麵粉
烘焙紙

鍋具：
Snowpeak 荷蘭鍋深鍋+蓋
 麵團和好14:00~
↓
放入冰箱
同時生炭火14:10
↓
炭火完全燒起
14:40
↓
由冰箱取出麵團切割
並放入鍋中14:50
↓
起鍋
15:05
 ※預先準備：
1.除了牛奶，全部的粉類和奶油，我在家裝袋放在冰箱中帶去營地。因為奶油不能融化，要有點冰冰的。
2.除了牛奶，全部的粉類要用刮板或用手，混合在一起，要把奶油跟麵粉搓成一粒一粒的如米粒狀。（用刮板可以用切的，把奶油跟麵粉一起切成米粒大小；用手捏的也可，但是要注意別讓手溫把奶油給融化了）
3.步驟2的所有材料均勻後，再倒入牛奶，用「抓」的方式把材料混勻，不必用力攪拌，抓到所有材料均勻看不到奶油或粉粒即可（抓太久會出筋就不好吃了）。
4.這時候的感覺可能還會黏手，可沾點手粉，把麵團放入袋中，搓成同荷蘭鍋底大小的圓餅狀，約2公分厚度，就可放回冰箱冰藏30~60分鐘。
 
※烹調過程：約25~30分鐘
1.炭精
下火：3~4顆
上火：17～20顆
2.先生好火，等炭火ready，才把冰藏的麵團取出。
3.鋪在烘焙紙上，用刮板切成約6~8等分，略微分開以免烘焙後沾黏在一起。
4.表面刷上牛奶，即可入荷蘭鍋烘烤。
4.上下火：12~14分鐘，開蓋之前，將上火的炭移到鍋邊圍成一圈。續烤3~5分鐘。
 
※備註：
1.此次在松濤意境的用粉是日清麵粉，口感更好。
2.如果在家用烤，就是一般用模型切成好看的圓形，烤箱溫度200℃烤12分鐘。
3.這個配方現做現吃比較好，如果涼了要回溫，可以在大同電鍋直接鋪上鋁箔紙，不必加水，再把涼掉的Scone放上去，蓋上電鍋，開關跳起來後，等3分鐘就可以吃，比用烤箱或微波加熱都好吃。

 
 
張貼者： 於 沒有留言:
標籤：

2010-10-15

[4Y]&[1Y6M] 嫩嫩肉（嫩蒸絞肉）

我們家每當小朋友胃口不佳的時候，我就會做小謙奶奶教的「嫩嫩肉」，小謙奶奶很會做小朋友吃的菜，這是她口述跟少數留下的配方之一，最近終於試出最近似的味道，趕快記錄下來，也記錄奶奶的回憶。

配方
備註

材料：
豬絞肉 200g
醬油 2大匙
砂糖 1小匙
鹽 1g
地瓜粉 1大匙
水 140ml

工具：
大碗公
大同電鍋

※烹調過程：約30分鐘~
1.將豬絞肉、醬油、砂糖、鹽在大碗中攪拌均勻（能用手抓1分鐘為佳）。
2.倒入水及地瓜粉再次攪拌均勻（外觀像是現稀稀的生肉粥）。
3.放入電鍋的蒸架上，蒸30分鐘即可（單蒸外鍋放1杯米杯的水）。


※備註：
1.此道菜都是連同洗好的米架上蒸架，放入大同電鍋一同蒸煮，這樣飯肉同時完成。
2.連同米飯一起蒸煮我會使用單層的不銹鋼碗。如果單蒸，我會使用磁碗。
3.使用竹東市場的阿玉黑豬絞肉，配上綠主張的豆麥醬油跟主婦賣的章源俊地瓜粉，超讚！


 
張貼者： 於 沒有留言:
標籤：

滷肉飯

叮叮酷愛滷肉飯，嘗試過很多的滷肉飯配方，這個滷肉飯配方是目前最穩定的配方，刊自2007年7月5日的蘋果日報美食版『滷肉飯 傳統創意皆美味』，由柯憲文老師示範的配方，出處連結有詳細的步驟照片。幾次操作下來，簡單又美味，而且配方穩定，比很多新竹外面賣的滷肉飯都好吃。整理如下：

配方
備註

材料：
豬後腿肉絲 3000g
油蔥酥 150g
冰糖 120g
醬油 600cc
水 2500cc

調味料：
辣椒片、薑片、桂皮各適量
八角1個
五香粉末適量

鍋具：
炒菜鍋
砂鍋或陶鍋

※烹調過程：約60分鐘~
1.煮糖：乾鍋直接放入冰糖，加入醬油煮到冰糖融化後，下火轉成小火備用（醬汁會冒泡且有醬香）。
2.加肉：下肉絲，拌炒到豬肉入味且湯汁收乾，此步驟約15分鐘（此步驟真的急不得）。
3.加油蔥酥+加水：下油蔥酥，拌炒至出香味，炒料移入砂鍋，加熱水2500cc。
4.調味：加入調味料，砂鍋中全料煮滾後，轉小火加蓋，燜煮至少40分鐘以上。

※備註：
1.自己在家實際操作的時候，都是在竹東市場買黑豬肉，挑五花肉攪粗使用。有時間才會直接手工切碎或切絲。
2.油蔥酥也是在竹東市場買，還是客家庄的風味比較夠。
3.不建議使用其他糖類代替冰糖，風味跟顏色都會影響。
4.醬油我還是偏愛使用綠主張的豆麥醬油。
5.因為家裡小朋友不能吃辣，實際操作不會加入辣椒片。
6.燜煮過程建議使用砂鍋或陶鍋，坊間黑色陶瓷材質的那種為佳。
7.配方可以等比例調整（例如減半或只煮1/3），目前試過不影響風味。
8.如果覺得太油，可煮好後靜置一晚，隔日將上面的浮油撈除。


參考資料：
蘋果日報 2007年7月5日 『滷肉飯 傳統創意皆美味』
張貼者： 於 沒有留言:
標籤：

2010-10-14

荷蘭鍋食譜之咖哩雞排飯

大宮勝雄的荷蘭鍋食譜原本是以咖哩雞排為基礎，幾次在營地聽到大家以不同肉類搭配也是有趣。想忠於原著，還是分享出來說明，煮飯部分大同小異，去骨雞腿部分處理稍微有點不同，我在家比較常做是這個配方，雖然步驟有點瑣碎，但是小朋友更愛吃。
配方
時間
備註
米 2量杯
奶油 10g
鮮香菇 3大朵
胡蘿蔔 1/2根
青椒 1/2顆
洋蔥 1/4顆
咖哩粉 1大匙
鹽 1小匙
 
配料：
去骨雞腿肉 1隻
鹽 1g
咖哩粉 1小匙
太白粉 2小匙
油 1/2大匙

鍋具：
snowpeak 荷蘭鍋 28cm 全套
17:00
生炭火
↓
17:30
上焚火台
↓
17:40
水滾後架高焚火台
↓
17:53
離火悶煮至少15分鐘以上

※預先準備：
1.米泡水至少30分鐘～1小時。
2.洋蔥切絲、青椒去除白色內囊切絲、胡蘿蔔切絲、鮮香菇切絲。
3.去骨雞腿肉將白色的筋切斷，以咖哩、鹽醃製至少半小時（按摩足2分鐘會更好）。
 
※烹調過程：全程約35-40分鐘
1.荷蘭鍋深鍋下火大火，奶油入鍋，加入洋蔥爆炒。
2.洋蔥上色後，加入胡蘿蔔絲續炒。
3.加入鮮香菇繼續炒。
4.加入咖哩粉步驟3中，炒至香味出來後，加入泡好的米拌炒。
5.加入與米等量的水到鍋中，並且加鹽提味。
6.輕輕攪拌等水滾。
7.水一滾後馬上加蓋，轉小火煮12~13分鐘。
8.去骨雞腿肉沾勻太白粉，另起荷蘭鍋淺鍋，油煎雞腿，煎到兩面金脆即可。
9.步驟7完成的時間到，下火先轉大火，10秒以內開蓋把步驟8的雞腿排倒入一起燜，10秒後關火續燜15分鐘。
10.步驟9的時間到，下火先轉大火，10秒以內開蓋倒入青椒絲，再燜3分鐘。
11.將去骨雞腿肉切塊後，一起與飯攪拌即可食用。

※備註：
1.如果沒有洋蔥，可用3~5瓣大蒜切碎代替。
2.與米等量的水很重要，多了就成燉飯，不Q不好吃了！
3.如果米量增加，小火燜煮時間也要延長（有空再另補比例）。
4.養好的荷蘭鍋煎雞腿排是不會沾^^
5.在露營時候的操作，用焚火台時就不會特別處理「10秒大火」的部分了！

 
張貼者： 於 沒有留言:
標籤：

荷蘭鍋食譜之Brioche麵包(dutch oven Brioche)

買了Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking 細讀看過發現此類麵包真的非常適合在露營來做，此次要分享的是另一種配方：Brioche。雖然沒有正版的Brioche綿密，但是便利且軟Q的程度，還是成為我家早餐的主力項目。

配方
時間
備註 
麵團材料：
溫水 90ml
乾酵母 6g
鹽 6g
蛋 2顆（L size）
蜂蜜 30g
無鹽奶油 84g
中筋麵粉 262g

其他：
蛋汁少許 上色用
一個有蓋的塑膠桶（非密封，此次準備的是1.6L size）
一些免沾手的麵粉
烘焙紙

鍋具：
Snowpeak 荷蘭鍋深鍋+蓋
 前一天晚餐後準備和麵團發酵
20:30~
↓
放入冰箱
22:30
↓
當天早餐
5:30起床準備
↓
生炭火
6:30
↓
上焚火台
7:00
↓
起鍋
7:30
 ※前一天晚上預先準備：
1.蜂蜜跟奶油，我在家會用小玻璃瓶裝一起，到了要準備的時候一起隔水加熱融化。
2.麵團材料全部攪拌成團後（均勻看不到顆粒即可），此步驟真的只要5分鐘。
3.我都是放在露營的套鍋中，常溫下發酵2小時。如果山上天氣涼，會建議另外燒點溫水，讓套鍋隔水泡在其中。
4.發酵好的麵團，取出拍扁，把空氣都拍出，放入有蓋的塑膠桶中，放入冰箱至少冰三小時以上。
 
※早餐前的準備：
1.從冰箱取出冷藏了一晚上的麵團，簡單捏成一團。過程中手可以沾一些麵粉免黏手。
2.麵團再一分為多份小團，在家我會分為約60g一個。
3.每球放到烘焙紙上，間隔圈放，刷上蛋汁，再放入荷蘭鍋中發酵至少60分鐘（這是廚房裡的人類學家建議時間，過久也不好，此份配方沒有太強的支撐力，發久會癱，發至一倍大即可）
3.生火準備。
 
※烹調過程：約25~30分鐘
1.炭精
下火：3~4顆
上火：17～20顆
2.上下火：12~15分鐘，開蓋之前，將上火的炭移到鍋邊圍成一圈。續烤5～10分鐘。
 
※備註：
1.個人平常是改成中筋麵粉212g+綠主張的全麥粉50g，不影響口感而且更香。
2.通常烤到有麵包香味出現就要開始注意火候。
3.此份配方也是多種用途，可以參考原始出處的網站。

參考資料：
廚房裡的人類學家：五分鐘軟式麵包
Brioche Dough Recipe and all of its wonderful uses!

 
※備註：此次在松濤意境，一晃神上火多烤了5分鐘，賣相不佳，只拍比較理想的底部～><
張貼者： 於 沒有留言:
標籤：
訂閱： 文章 (Atom)