實驗廚房：純地瓜粉烘焙(Pizzelle篇)

參加過紫米烘焙兩次，開始接觸到以糧食自給為目標的台灣地產烘焙材料。4月初，糧糧農夫從facebook上送來訊息，問我要不要試試看『純地瓜粉』。
看過糧糧農夫的地瓜粉蛋糕（純地瓜粉的保濕性不錯，但是完全沒有筋性），就開始網路爬文作功課。

初步爬文的心得：
1.查到的日本類似的地瓜粉跟紫芋粉相關的麵包食譜，多數使用不會超過麵粉比例的20％，多半都是拿來當調色劑或改良劑使用。
2.日本有位米屋武文教授跟當地麵包店試做的地瓜粉麵包（跟台灣一樣的地瓜，日文是サツマイモ），也是先以菓子麵包（甜麵包）跟長條麵包（コッペパン，就是夾熱狗或炒麵的那種麵包）來試做，比例目前還在實驗中。
3.由於地瓜粉無筋性，在國外多拿來當作無麩質(Gluten Free)烘焙的基粉配方。
 
初步跟糧糧農夫討論先往餅乾類的方向嘗試，由於100g的純地瓜粉要400g以上的地瓜去清洗乾燥磨粉等工法處理，得來實在不易。拿到純地瓜粉後，決定走小量多種嘗試。

純地瓜粉之義大利脆餅（Pizzelle配方：原味)

比較過Vitantonio隨機附贈的配方跟幾個義大利媽媽在網路分享的各家Pizzelle配方後，依據地瓜粉的特性調整如下。烤出來真是充滿地瓜的香氣！

配方	作法
※材料： 蛋 1個 糖 71g 融化後奶油 2 1/2大匙 糧糧的地瓜粉 80g 泡打粉 1小匙 ※設備： Vitantonio＋Pizzelle板	※基本麵糊： 1.蛋打散，加入糖、融化後奶油。 2.加入過篩後的地瓜粉跟泡打粉，攪勻備用。 ※烤製作業： 1.機器預熱好，板子刷上奶油。 2.放上約一大匙的麵糊量，蓋起機器後約1分鐘即可取出放涼。 ※備註： 1.正宗的義大利配方都有加上茴香油跟大茴香子 2.改良配方都有加上香草精1小匙，為了保留地瓜香氣，未加入。

 
 
 


 純地瓜粉之義大利脆餅（Pizzelle配方：芝麻口味)→我認為這種最好吃！
這個是Vitantonio隨著Pizzelle版內的日式配方，薑味跟地瓜粉超合的！我家兩歲的女兒最愛這個口味，口感極像日式煎餅，讓人會有誤以為破解秘方的快樂！XD

配方	作法
※材料： 蛋白 1個量 糖 40g 奶油 50g 糧糧的地瓜粉 40g 綠主張的熟黑芝麻粉 50g 薑母粉 2g ※設備： Vitantonio＋Pizzelle板	※基本麵糊： 1.奶油打發，加入砂糖練白。 2.慢慢加入蛋白，加入後不要出現分離狀。 3.加入過篩後的地瓜粉、薑母粉，再加入熟黑芝麻粉混合後備用。  ※烤製作業： 1.機器預熱好，板子刷上奶油。 2.放上約一大匙的麵糊量，蓋起機器後約1分鐘即可取出放涼。

 



 
 

荷蘭鍋食譜之橄欖弗卡恰(Focaccia)

前陣子在facebook的討論中，看到有人推薦這本『我家也是麵包店』的日文翻譯書，書中只有介紹兩種基本麵團，可以從添加材料慢慢變化。由於最近迷上純手揉的作業，最近兩次露營都恢復純手揉，叮叮跟小朋友們還是喜歡這種嚼感，看了書中食譜的材料成分簡單，也正好是手揉的份量，決定這次在紅薔薇直接來試做。弗卡恰(Focaccia)的口感介於麵包跟披薩之間，很單純的口味，這次做好的外觀還被笑作是『蓮蓬麵包』～

配方	備註
材料： 高筋麵粉 300g 快速酵母 5g 鹽 5g 糖 5g 水 200g 油 10g 其他： 黑橄欖 6顆（對切成12個） 新鮮迷迭香 少許 岩鹽 少許 橄欖油 少許 鍋具： Snowpeak 28cm荷蘭鍋深鍋	※揉製過程： 1.全部粉類材料放入盆中，將（水＋油）倒入開始攪拌，成團後倒出後進行手揉。 2.手揉過程大概15分鐘（推→折→揉…循環）。 3.揉製完成後進行一次發酵60分鐘。 4.一次發酵後，輕輕拍扁排氣後，整形進行中間發酵20分鐘。 5.中間發酵完成後，用手指搓洞，將黑橄欖及迷迭香相間壓入麵團中，刷上橄欖油少許，灑上岩鹽，靜置等二次發酵40分鐘。（此時可以準備生炭火了～） ※烤製過程： 1.荷蘭鍋預熱：上火大火（鋪滿炭火）、下火小火（約4~6顆炭） 2.預熱完成後，放入發酵完成的麵團，上火大火/下火小火烤20~25分鐘(滿20分後需開蓋看一下表面上色的狀況再來調整烤的時間)。 3.再來將上火的炭火移至鍋邊（將荷蘭鍋用炭火圍上一圈），開蓋後繼續圍邊烤5~10分鐘。即可起鍋。

    


 

備註：當天還多作一份麵團來作出小朋友要求的『棍子麵包』，份量太多，圍爐的時候有點擁擠，只好小火慢慢烤～ 烤出的結果就當作當天的休閒小點～
 
   

 

食譜分享：聖誕節的薑餅

去年拿到分享到的薑餅配方，試吃覺得不錯！
不會甜膩～
繼續分享出來： 

 奶油 43g 
 黑糖 35g 
 蜂蜜 100g 
 蛋 35g 
 小蘇打 2g 
 低筋麵粉 250g 
 薑母粉 1.5g 
 肉桂粉 1.5g 
 豆蔻粉 0.5g 

 備註：採用 Chole老師教的Sable作法來處理～

荷蘭鍋食譜之蜜汁叉燒

前陣子在facebook的版上看到有人參考Carol的蜜汁叉燒作品，看完後覺得這個配方一定可以用荷蘭鍋來操作。在家裡做了三次，每次都受全家歡迎，這個配方很簡單，唯一麻煩就是得等上三天，不過如果剛好排上週末的露營行程，可以在週三提前醃製，配上荷蘭鍋的火力控制，大家都可以輕鬆在營地大展身手，以下整理出來給大家參考。

配方

備註

材料： 豬五花肉 600g（需整塊或分為二） 蔥 1支 薑 2片 蒜 2瓣 蛋 1個  醃料： 味噌 1大匙 蠔油 2大匙 醬油 3大匙 米酒 2大匙 蜂蜜 3大匙 麻油 1大匙 另準備刷肉用的蜂蜜約2大匙 鍋具： Snowpeak 28cm荷蘭鍋深鍋

※烹調過程： 1.蔥切段、蒜切片備用。 2.先把醃料調勻後，將肉、蔥、蒜、薑全部倒入，略微攪拌勻。接著放入冰箱冷藏醃製三天，（建議每天都要翻面一次，為了使味道均勻）。 3.荷蘭鍋底鋪上錫箔紙，再放上隔網架（不然，甜膩黏稠的醬汁在鍋底焦化會十分難刷）。 4.荷蘭鍋預熱5分鐘：下火採小火（約4-5塊炭精，在家裡廚房操作就是下方爐火轉小火即可），上火採大火（將炭精放滿，約12-15塊）。 5.用SP荷蘭鍋大把手，將鍋蓋掀起，再將調味好的豬五花肉放上隔網架，開始烤。 (a)第一次刷上蜂蜜：烤15-18分鐘後，掀蓋，五花肉應該烤到上方上色但不焦，刷上蜂蜜後，翻面，再刷上蜂蜜，繼續烤。 (b)第二次刷上蜂蜜：再烤15-18分鐘，掀蓋，此時五花肉烤到上方上色，刷上蜂蜜後，翻面，再刷上蜂蜜，準備離火。 (c)第三次時間：上下方關火（移開炭精），用荷蘭鍋餘溫燜烤10分鐘後，即可上桌。 ※備註： 1.原配方是醬油2大匙，可是我試了兩次都覺得不夠鹹，所以就加量到3大匙。 2.我們家是用綠主張的信功豬五花肉，一整塊很方正，厚度也很夠，但是肉的厚度就關係到烤的時間，15-18分鐘要看狀況調整。 3.步驟5的時間還是要依據肉的『厚度』做一些調整。 4.步驟5-c的離火，可以讓肉不會烤過頭且保留肉汁。

參考資料：
Carol 自在生活之蜜汁叉燒
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=44986

 
        

2011.2 春節花東慢活行：瑞穗黑崧大山以及周邊part 1

原本安排是要在花蓮停留三天二夜的行程，叮叮被部門臨時要求留守，行程大亂，原來與大學乾哥的全家聚會也只好取消，黑崧的老闆也很親切的接受我改變行程。不屈不撓的我們在2/1順利啟程，不過年前的感冒帶來的暈眩，讓姑娘和小謙在蘇花上都嚴重暈車，只有幸運的小葳一路睡，一路混了6個小時才到花蓮市。一離開蘇花，全家都開始興奮起來：到花蓮了～到花蓮了！

花蓮街上洋溢著過年的喜氣，街上也是塞車狀態。進入花蓮第一站，馬上去公正包子報到，買兩籠熱騰騰的小籠包帶路上當行進糧，緊接著轉到廟口紅茶買兩大罐叮叮愛的古早味紅茶，配著簡單的三明治跟沙拉麵包，真是下午好點心。

   

花蓮市距離瑞穗還有一個小時的車程，黑崧的老闆擔心我們迷路，路上打了兩次電話來提醒別太晚紮營。離開花蓮市，一路往南，由於時屆下午三點，一路的景點只好匆匆略過。行經鳳林，一路上有『有炭』的路標，農曆年前迷上台灣炭的我們，擔心炭帶得不夠多，賭上delay的時間，想想繞進去看一下好了。

讚炭工房
花蓮縣鳳林鎮正義路15號
電話：03-8763488 
原來這邊是竹炭工坊，不是我們想像的炭，但是外觀的特殊設備，還是讓我們下車進去參觀。原來也是院內輔導的觀光工廠，買了可以煮飯用的竹炭片，簡單在這邊吃了竹炭冰淇淋後，就繼續出發上路。
 
  


黑崧大山
花蓮縣瑞穗鄉富興村富興368號（近台九線263.3k)
訂房專線：0988-655322
GPS: 121°23'4.8"   N23°33'31.4"

混了一天，終於在下午五點抵達黑崧大山，老闆跟老闆娘很親切的招呼我們，我們感受到他們的熱情，好像常來一般的熟悉。本來擔心27秒帳放不進黑崧大山的精緻木棚中，沒想到可以順利撐起，內掛帳也順利在搭起，真的很棒！
  

黑崧大山的獨立衛浴，老闆有特別幫我們先把熱水器打開，顯示在『舒適的60度』！每個營位會有自己的分類式垃圾桶，乾淨又整潔。我們此次沒有機會使用到（因為跑去泡湯了），但是由水龍頭跟衛浴內都是『晶晶亮』，可見老闆真的十分用心在打掃！
   由於行程變更我們只能在黑崧大山停留一晚，先把簡單的裝備卸下後，天色已經全黑，今晚也沒打算開伙，於是前往黑崧大山老闆推薦的『竹村日式小吃』用晚餐。

竹村日式小吃
花蓮縣瑞穗鄉中山路1段15號
電話:03-8876083
營業時間：11:00~1400,17:30~19:30

說真的，如果沒有老闆推薦，我們一家人還真不知道在瑞穗這麼晚要吃啥。竹村就在瑞穗火車站正前方的街道上，提供菜色就是台式的日本料理，真的不錯吃！我們家點了生魚片定食跟瑞穗鮮奶烏龍麵，外加壽司跟和風沙拉！沒想到在瑞穗可以吃到好吃的日式小吃，價格沒有觀光地區的貴氣，材料跟口味是很平實的庶民風。
結帳的時候，跟老闆誇讚『真好吃』，年輕的老闆有靦腆的回復說：鮮奶烏龍麵的鮮奶都是當天從瑞穗牧場提回來的！下次大家有機會不訪可以前來用餐。吃飽飽的一家人就繼續前往黑崧大山老闆推薦的『原鄉溫泉』。

  


原鄉溫泉
http://www.yuan-hhs.com.tw/i
花蓮縣瑞穗鄉瑞祥村五鄰五福路325號
電話：03-8876307, 8876308

原本是想去富源蝴蝶谷的溫泉去玩，黑崧大山的老闆提到那邊是戶外池，天冷不太適合我們的小朋友，考慮室內跟池水的深度，他推薦我們去『原鄉溫泉』。飯後慢慢晃到原鄉溫泉，一看原來他們前面的草坪也有開放露營，已經搭著兩家人。原鄉的營位800元/個，由於天暗，只看到有電源，水源不太清楚。
當晚的湯屋也只有我們一家在泡湯，偌大的溫泉池，兩小的很開心的跑來跑去，深度也剛好。出來的水量也大，水溫也很讚，由於泉水因富含鐵質，一遇空氣氧化變成鐵鏽般的金黃色，難怪叫『黃金湯』。原鄉也有簡單的戶外池，我想如果在這裡露營，晚上應該可以看星星跟泡黃金湯！
在原鄉，全家泡了一個很開心的溫泉湯！
  
 

晚上返回黑崧大山，待續...

我的第一個米麵包：純紫米麵包

上次參加了快樂農夫糧糧的『紫米烘趴』第一波，第二波的麵包我也是躍躍欲試，但是因為報名當天工作太忙，忙到半夜才能留言。
很幸運糧糧農夫願意惠賜候補名額。

紫米烘趴.....快樂農夫糧糧-瘋烤米最行(二) ~國內場~
http://blog.xuite.net/fjch9391/970807/43265765

拿到粉後，看到FB上的開動通知後，就拿出西川功晃的『みんなのパン』中的『米粉パン』的食譜備戰。趁著週日，全家睡午覺的時候，摸起來趕快做。

操作心得：
1.此份配方跟坊間的米粉麵包不太一樣，他的米粉比例極高，而且成分跟口味也不太一樣。
2.小朋友在一出爐把麵包全部搶光，我只吃到幾口，跟老公討論後的心得：此次麵包的口感跟麻糬麵包很像，是很特別的口感。

後續有機會我一定會再試試看純米粉麵包！也再次感謝糧糧農夫惠賜的材料！

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比例就用糧糧提供紫米粉的比例，調整後如下：
紫米粉 138g
小麥筋粉 35g
鹽 3g
砂糖 4.4g
脫脂奶粉 4.4g
酵母粉 2.2g
水 152g
麻油 4.4g

配料後


手揉至擴展初期，才加入麻油，繼續手揉至出現薄膜（因為只有一個人做，沒法拍起來。而且邊揉邊摔的時候，真的懷疑米粉+筋粉真能出筋嗎？），只能拍下揉完第一次發酵前：


26℃30～40分發酵後，真的有彈性！第一次發酵後：


分割後整形26℃鬆弛30分鐘，鬆弛前（一邊做蘑菇頭麵包、另一邊做餐包）：

因為小朋友在中間起床了，最終發酵就沒照了，直接照上粉照：


240℃10～12分烘烤出爐！小朋友的手已經等不及伸出來～

最後來兩張剖面圖！
 
 

荷蘭鍋的清潔：菜瓜布

幾個在玩荷蘭鍋的露友，大家都在討論怎樣的工具才好『刷』荷蘭鍋。
上次講了耐高溫的菜瓜布，幾位露友都在問那是啥東西，以及在哪買？
因為叮叮家有荷蘭鍋也有厚鐵板，為了如何清潔跟保養，著實很傷腦筋。尤其保養鐵板，叮叮連研磨工具機都出動了～

後來看到日本鐵板燒協會的教科書上，有提到3M的耐高溫菜瓜布，適合於高溫下作業（但爐火必須熄火的情況下，不持續加溫）。
耐高溫菜瓜布不算一般產品，屬於特殊通路，新竹剛好有3M的特別經銷點，去買的時候也剛好剩下一些樣本，加上老闆剛好也是露友，就半買半送。

拿到的包裝如下，原來是日本住友3M出產（難怪官網會分美製跟日製）。


這種菜瓜布耐用溫度範圍是180℃～200℃，正好適用在荷蘭鍋『熱熱刷』的特性。


耐熱菜瓜布有兩面，研磨面才是拿來刷的，另一面原來是是有搭配的刷把，一方面是需要另外訂，另一方面老闆是說直接用一般的刷子扣在上面壓著使用即可。這種菜瓜布千萬不能拿來刷會被刮傷的鍋子，因為研磨性很強。
  

台灣一般的餐廳是不會用這麼好的菜瓜布，老闆都說這種菜瓜布很難銷。如果要去買，也需要事先訂購。

參考資料：
3M Scotch-Brite(TM) グリドル　パッド全温用
百利™煎板清潔系列：煎板專用菜瓜布
http://solutions.3m.com.tw/wps/portal/3M/zh_TW/RestaurantCare/SBPlate/#菜瓜布