實驗廚房：純地瓜粉烘焙(Pizzelle篇)

參加過紫米烘焙兩次，開始接觸到以糧食自給為目標的台灣地產烘焙材料。4月初，糧糧農夫從facebook上送來訊息，問我要不要試試看『純地瓜粉』。
看過糧糧農夫的地瓜粉蛋糕（純地瓜粉的保濕性不錯，但是完全沒有筋性），就開始網路爬文作功課。

初步爬文的心得：
1.查到的日本類似的地瓜粉跟紫芋粉相關的麵包食譜，多數使用不會超過麵粉比例的20％，多半都是拿來當調色劑或改良劑使用。
2.日本有位米屋武文教授跟當地麵包店試做的地瓜粉麵包（跟台灣一樣的地瓜，日文是サツマイモ），也是先以菓子麵包（甜麵包）跟長條麵包（コッペパン，就是夾熱狗或炒麵的那種麵包）來試做，比例目前還在實驗中。
3.由於地瓜粉無筋性，在國外多拿來當作無麩質(Gluten Free)烘焙的基粉配方。
 
初步跟糧糧農夫討論先往餅乾類的方向嘗試，由於100g的純地瓜粉要400g以上的地瓜去清洗乾燥磨粉等工法處理，得來實在不易。拿到純地瓜粉後，決定走小量多種嘗試。

純地瓜粉之義大利脆餅（Pizzelle配方：原味)

比較過Vitantonio隨機附贈的配方跟幾個義大利媽媽在網路分享的各家Pizzelle配方後，依據地瓜粉的特性調整如下。烤出來真是充滿地瓜的香氣！

配方	作法
※材料： 蛋 1個 糖 71g 融化後奶油 2 1/2大匙 糧糧的地瓜粉 80g 泡打粉 1小匙 ※設備： Vitantonio＋Pizzelle板	※基本麵糊： 1.蛋打散，加入糖、融化後奶油。 2.加入過篩後的地瓜粉跟泡打粉，攪勻備用。 ※烤製作業： 1.機器預熱好，板子刷上奶油。 2.放上約一大匙的麵糊量，蓋起機器後約1分鐘即可取出放涼。 ※備註： 1.正宗的義大利配方都有加上茴香油跟大茴香子 2.改良配方都有加上香草精1小匙，為了保留地瓜香氣，未加入。

 
 
 


 純地瓜粉之義大利脆餅（Pizzelle配方：芝麻口味)→我認為這種最好吃！
這個是Vitantonio隨著Pizzelle版內的日式配方，薑味跟地瓜粉超合的！我家兩歲的女兒最愛這個口味，口感極像日式煎餅，讓人會有誤以為破解秘方的快樂！XD

配方	作法
※材料： 蛋白 1個量 糖 40g 奶油 50g 糧糧的地瓜粉 40g 綠主張的熟黑芝麻粉 50g 薑母粉 2g ※設備： Vitantonio＋Pizzelle板	※基本麵糊： 1.奶油打發，加入砂糖練白。 2.慢慢加入蛋白，加入後不要出現分離狀。 3.加入過篩後的地瓜粉、薑母粉，再加入熟黑芝麻粉混合後備用。  ※烤製作業： 1.機器預熱好，板子刷上奶油。 2.放上約一大匙的麵糊量，蓋起機器後約1分鐘即可取出放涼。

 



 
 

荷蘭鍋食譜之橄欖弗卡恰(Focaccia)

前陣子在facebook的討論中，看到有人推薦這本『我家也是麵包店』的日文翻譯書，書中只有介紹兩種基本麵團，可以從添加材料慢慢變化。由於最近迷上純手揉的作業，最近兩次露營都恢復純手揉，叮叮跟小朋友們還是喜歡這種嚼感，看了書中食譜的材料成分簡單，也正好是手揉的份量，決定這次在紅薔薇直接來試做。弗卡恰(Focaccia)的口感介於麵包跟披薩之間，很單純的口味，這次做好的外觀還被笑作是『蓮蓬麵包』～

配方	備註
材料： 高筋麵粉 300g 快速酵母 5g 鹽 5g 糖 5g 水 200g 油 10g 其他： 黑橄欖 6顆（對切成12個） 新鮮迷迭香 少許 岩鹽 少許 橄欖油 少許 鍋具： Snowpeak 28cm荷蘭鍋深鍋	※揉製過程： 1.全部粉類材料放入盆中，將（水＋油）倒入開始攪拌，成團後倒出後進行手揉。 2.手揉過程大概15分鐘（推→折→揉…循環）。 3.揉製完成後進行一次發酵60分鐘。 4.一次發酵後，輕輕拍扁排氣後，整形進行中間發酵20分鐘。 5.中間發酵完成後，用手指搓洞，將黑橄欖及迷迭香相間壓入麵團中，刷上橄欖油少許，灑上岩鹽，靜置等二次發酵40分鐘。（此時可以準備生炭火了～） ※烤製過程： 1.荷蘭鍋預熱：上火大火（鋪滿炭火）、下火小火（約4~6顆炭） 2.預熱完成後，放入發酵完成的麵團，上火大火/下火小火烤20~25分鐘(滿20分後需開蓋看一下表面上色的狀況再來調整烤的時間)。 3.再來將上火的炭火移至鍋邊（將荷蘭鍋用炭火圍上一圈），開蓋後繼續圍邊烤5~10分鐘。即可起鍋。

    


 

備註：當天還多作一份麵團來作出小朋友要求的『棍子麵包』，份量太多，圍爐的時候有點擁擠，只好小火慢慢烤～ 烤出的結果就當作當天的休閒小點～
 
   

 

食譜分享：聖誕節的薑餅

去年拿到分享到的薑餅配方，試吃覺得不錯！
不會甜膩～
繼續分享出來： 

 奶油 43g 
 黑糖 35g 
 蜂蜜 100g 
 蛋 35g 
 小蘇打 2g 
 低筋麵粉 250g 
 薑母粉 1.5g 
 肉桂粉 1.5g 
 豆蔻粉 0.5g 

 備註：採用 Chole老師教的Sable作法來處理～

荷蘭鍋食譜之蜜汁叉燒

前陣子在facebook的版上看到有人參考Carol的蜜汁叉燒作品，看完後覺得這個配方一定可以用荷蘭鍋來操作。在家裡做了三次，每次都受全家歡迎，這個配方很簡單，唯一麻煩就是得等上三天，不過如果剛好排上週末的露營行程，可以在週三提前醃製，配上荷蘭鍋的火力控制，大家都可以輕鬆在營地大展身手，以下整理出來給大家參考。

配方

備註

材料： 豬五花肉 600g（需整塊或分為二） 蔥 1支 薑 2片 蒜 2瓣 蛋 1個  醃料： 味噌 1大匙 蠔油 2大匙 醬油 3大匙 米酒 2大匙 蜂蜜 3大匙 麻油 1大匙 另準備刷肉用的蜂蜜約2大匙 鍋具： Snowpeak 28cm荷蘭鍋深鍋

※烹調過程： 1.蔥切段、蒜切片備用。 2.先把醃料調勻後，將肉、蔥、蒜、薑全部倒入，略微攪拌勻。接著放入冰箱冷藏醃製三天，（建議每天都要翻面一次，為了使味道均勻）。 3.荷蘭鍋底鋪上錫箔紙，再放上隔網架（不然，甜膩黏稠的醬汁在鍋底焦化會十分難刷）。 4.荷蘭鍋預熱5分鐘：下火採小火（約4-5塊炭精，在家裡廚房操作就是下方爐火轉小火即可），上火採大火（將炭精放滿，約12-15塊）。 5.用SP荷蘭鍋大把手，將鍋蓋掀起，再將調味好的豬五花肉放上隔網架，開始烤。 (a)第一次刷上蜂蜜：烤15-18分鐘後，掀蓋，五花肉應該烤到上方上色但不焦，刷上蜂蜜後，翻面，再刷上蜂蜜，繼續烤。 (b)第二次刷上蜂蜜：再烤15-18分鐘，掀蓋，此時五花肉烤到上方上色，刷上蜂蜜後，翻面，再刷上蜂蜜，準備離火。 (c)第三次時間：上下方關火（移開炭精），用荷蘭鍋餘溫燜烤10分鐘後，即可上桌。 ※備註： 1.原配方是醬油2大匙，可是我試了兩次都覺得不夠鹹，所以就加量到3大匙。 2.我們家是用綠主張的信功豬五花肉，一整塊很方正，厚度也很夠，但是肉的厚度就關係到烤的時間，15-18分鐘要看狀況調整。 3.步驟5的時間還是要依據肉的『厚度』做一些調整。 4.步驟5-c的離火，可以讓肉不會烤過頭且保留肉汁。

參考資料：
Carol 自在生活之蜜汁叉燒
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=44986