2011-04-26

實驗廚房:純地瓜粉烘焙(Pizzelle篇)

參加過紫米烘焙兩次,開始接觸到以糧食自給為目標的台灣地產烘焙材料。4月初,糧糧農夫從facebook上送來訊息,問我要不要試試看『純地瓜粉』。
看過糧糧農夫的地瓜粉蛋糕(純地瓜粉的保濕性不錯,但是完全沒有筋性),就開始網路爬文作功課。

初步爬文的心得:
1.查到的日本類似的地瓜粉跟紫芋粉相關的麵包食譜,多數使用不會超過麵粉比例的20%,多半都是拿來當調色劑或改良劑使用。
2.日本有位米屋武文教授跟當地麵包店試做的地瓜粉麵包(跟台灣一樣的地瓜,日文是サツマイモ),也是先以菓子麵包(甜麵包)跟長條麵包(コッペパン,就是夾熱狗或炒麵的那種麵包)來試做,比例目前還在實驗中。
3.由於地瓜粉無筋性,在國外多拿來當作無麩質(Gluten Free)烘焙的基粉配方。
 
初步跟糧糧農夫討論先往餅乾類的方向嘗試,由於100g的純地瓜粉要400g以上的地瓜去清洗乾燥磨粉等工法處理,得來實在不易。拿到純地瓜粉後,決定走小量多種嘗試。

純地瓜粉之義大利脆餅(Pizzelle配方:原味)

比較過Vitantonio隨機附贈的配方跟幾個義大利媽媽在網路分享的各家Pizzelle配方後,依據地瓜粉的特性調整如下。烤出來真是充滿地瓜的香氣!

配方作法
※材料:
蛋 1個
糖 71g
融化後奶油 2 1/2大匙
糧糧的地瓜粉 80g
泡打粉 1小匙

※設備:
Vitantonio+Pizzelle板

※基本麵糊:
1.蛋打散,加入糖、融化後奶油。
2.加入過篩後的地瓜粉跟泡打粉,攪勻備用。

※烤製作業:
1.機器預熱好,板子刷上奶油。
2.放上約一大匙的麵糊量,蓋起機器後約1分鐘即可取出放涼。

※備註:
1.正宗的義大利配方都有加上茴香油跟大茴香子
2.改良配方都有加上香草精1小匙,為了保留地瓜香氣,未加入。
















 
 
 



 純地瓜粉之義大利脆餅(Pizzelle配方:芝麻口味)→我認為這種最好吃!
這個是Vitantonio隨著Pizzelle版內的日式配方,薑味跟地瓜粉超合的!我家兩歲的女兒最愛這個口味,口感極像日式煎餅,讓人會有誤以為破解秘方的快樂!XD

配方作法
※材料:
蛋白 1個量
糖 40g
奶油 50g
糧糧的地瓜粉 40g
綠主張的熟黑芝麻粉 50g
薑母粉 2g

※設備:
Vitantonio+Pizzelle板

※基本麵糊:
1.奶油打發,加入砂糖練白。
2.慢慢加入蛋白,加入後不要出現分離狀。
3.加入過篩後的地瓜粉、薑母粉,再加入熟黑芝麻粉混合後備用。 

※烤製作業:
1.機器預熱好,板子刷上奶油。
2.放上約一大匙的麵糊量,蓋起機器後約1分鐘即可取出放涼。












 



 
 

荷蘭鍋食譜之橄欖弗卡恰(Focaccia)

前陣子在facebook的討論中,看到有人推薦這本『我家也是麵包店』的日文翻譯書,書中只有介紹兩種基本麵團,可以從添加材料慢慢變化。由於最近迷上純手揉的作業,最近兩次露營都恢復純手揉,叮叮跟小朋友們還是喜歡這種嚼感,看了書中食譜的材料成分簡單,也正好是手揉的份量,決定這次在紅薔薇直接來試做。弗卡恰(Focaccia)的口感介於麵包跟披薩之間,很單純的口味,這次做好的外觀還被笑作是『蓮蓬麵包』~

配方
備註
材料:
高筋麵粉 300g
快速酵母 5g
鹽 5g
糖 5g
水 200g
油 10g

其他:
黑橄欖 6顆(對切成12個)
新鮮迷迭香 少許
岩鹽 少許
橄欖油 少許

鍋具:
Snowpeak 28cm荷蘭鍋深鍋
※揉製過程:
1.全部粉類材料放入盆中,將(水+油)倒入開始攪拌,成團後倒出後進行手揉。
2.手揉過程大概15分鐘(推→折→揉…循環)。
3.揉製完成後進行一次發酵60分鐘。
4.一次發酵後,輕輕拍扁排氣後,整形進行中間發酵20分鐘。
5.中間發酵完成後,用手指搓洞,將黑橄欖及迷迭香相間壓入麵團中,刷上橄欖油少許,灑上岩鹽,靜置等二次發酵40分鐘。(此時可以準備生炭火了~)

※烤製過程:
1.荷蘭鍋預熱:上火大火(鋪滿炭火)、下火小火(約4~6顆炭)
2.預熱完成後,放入發酵完成的麵團,上火大火/下火小火烤20~25分鐘(滿20分後需開蓋看一下表面上色的狀況再來調整烤的時間)。
3.再來將上火的炭火移至鍋邊(將荷蘭鍋用炭火圍上一圈),開蓋後繼續圍邊烤5~10分鐘。即可起鍋。


    


 

備註:當天還多作一份麵團來作出小朋友要求的『棍子麵包』,份量太多,圍爐的時候有點擁擠,只好小火慢慢烤~ 烤出的結果就當作當天的休閒小點~
 
   

 

2011-04-14

食譜分享:聖誕節的薑餅

去年拿到分享到的薑餅配方,試吃覺得不錯!
不會甜膩~
繼續分享出來: 

 奶油 43g 
 黑糖 35g 
 蜂蜜 100g 
 蛋 35g 
 小蘇打 2g 
 低筋麵粉 250g 
 薑母粉 1.5g 
 肉桂粉 1.5g 
 豆蔻粉 0.5g 

 備註:採用 Chole老師教的Sable作法來處理~

2011-04-09

荷蘭鍋食譜之蜜汁叉燒

前陣子在facebook的版上看到有人參考Carol的蜜汁叉燒作品,看完後覺得這個配方一定可以用荷蘭鍋來操作。在家裡做了三次,每次都受全家歡迎,這個配方很簡單,唯一麻煩就是得等上三天,不過如果剛好排上週末的露營行程,可以在週三提前醃製,配上荷蘭鍋的火力控制,大家都可以輕鬆在營地大展身手,以下整理出來給大家參考。

配方
備註

材料:
豬五花肉 600g(需整塊或分為二)
蔥 1支
薑 2片
蒜 2瓣
蛋 1個 

醃料:
味噌 1大匙
蠔油 2大匙
醬油 3大匙
米酒 2大匙
蜂蜜 3大匙
麻油 1大匙

另準備刷肉用的蜂蜜約2大匙

鍋具:
Snowpeak 28cm荷蘭鍋深鍋

※烹調過程:
1.蔥切段、蒜切片備用。
2.先把醃料調勻後,將肉、蔥、蒜、薑全部倒入,略微攪拌勻。接著放入冰箱冷藏醃製三天,(建議每天都要翻面一次,為了使味道均勻)。

3.荷蘭鍋底鋪上錫箔紙,再放上隔網架(不然,甜膩黏稠的醬汁在鍋底焦化會十分難刷)。
4.荷蘭鍋預熱5分鐘:下火採小火(約4-5塊炭精,在家裡廚房操作就是下方爐火轉小火即可),上火採大火(將炭精放滿,約12-15塊)。
5.用SP荷蘭鍋大把手,將鍋蓋掀起,再將調味好的豬五花肉放上隔網架,開始烤。
(a)第一次刷上蜂蜜:烤15-18分鐘後,掀蓋,五花肉應該烤到上方上色但不焦,刷上蜂蜜後,翻面,再刷上蜂蜜,繼續烤。

(b)第二次刷上蜂蜜:再烤15-18分鐘,掀蓋,此時五花肉烤到上方上色,刷上蜂蜜後,翻面,再刷上蜂蜜,準備離火。
(c)第三次時間:上下方關火(移開炭精),用荷蘭鍋餘溫燜烤10分鐘後,即可上桌。

※備註:
1.原配方是醬油2大匙,可是我試了兩次都覺得不夠鹹,所以就加量到3大匙。
2.我們家是用綠主張的信功豬五花肉,一整塊很方正,厚度也很夠,但是肉的厚度就關係到烤的時間,15-18分鐘要看狀況調整。
3.步驟5的時間還是要依據肉的『厚度』做一些調整。
4.步驟5-c的離火,可以讓肉不會烤過頭且保留肉汁。


參考資料:

Carol 自在生活之蜜汁叉燒
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=44986