叮叮家族: 2010-11

2010-11-24

荷蘭鍋食譜之日式炸雞塊

荷蘭鍋因為厚度均勻，當炸鍋的時候溫度控制很穩定，荷蘭鍋如果久久沒用，在家就會每隔一陣子就拿來做炸物兼養鍋，家裡比較歡迎的炸物就屬炸雞塊，這次整理的是飯島奈美在LIFE食譜中的日式炸雞塊配方，跟在電影南極料理人的配方略為不同，下次再整理另一種調味。飯島奈美在平凡的廚房中煮出充滿幸福的滋味，不強調花俏的技巧跟廚房設備，也讓她的食譜覺得平民許多。

配方

備註

材料：
去骨雞腿肉 600g
酒 1大匙
黑胡椒適量
鹽 3/4小匙
蒜泥 1/2小匙
薑妮 1/2大匙

醬油 1/2大匙
蛋 1個
太白粉 4~5大匙

炸油適量

鍋具：
Snowpeak 28cm荷蘭鍋深鍋

※烹調過程：
1.去骨雞腿肉去除多餘油塊，切成1口大小。
2.鍋中倒入酒，融入鹽，再加入雞肉。
3.加入少許黑胡椒後，抓勻。
4.再加入蒜泥、薑泥，抓勻後靜置20～30分。
5.加入蛋後，用手攪勻。
6.加入醬油，抓勻。
7.加入太白粉，整體攪勻。
8.調味好的雞肉分兩次入鍋炸。
(a)第一次炸：油溫約170度，炸3分鐘，上色後就撈出。靜置5分鐘。
(b)第二次炸：油溫約180度，炸2～3分鐘，顏色更深，即可取出。

※備註：
1.自己在家實際操作的時候，手邊有哪種雞肉就用哪種，照片就是用土雞的雞胸肉，因為荷蘭鍋的溫度均勻，一樣鮮嫩。
2.原食譜的酒是用日本清酒，在家有時候是用米酒。
3.太白粉我是換成台灣蕃薯粉，感覺上更不吸油。

參考資料：
飯島奈美，LIFE，page 30

2010-11-07

2010.10 苗栗南庄松濤意境

因為拖鞋的老婆在學生態觀察，兩個月前就約我們前往苗栗南庄的松濤意境，順便招攬麥昆、小強等家一同前往，行前突然出現的秋颱真是折騰。今年的MEGI（中文名稱：梅姬）飄忽不定，10/18起麥昆就發出需要注意的消息，結果好幾家人緊盯著美日台三國的颱風路徑預測。同時間早點名的捕手在週五前往確認苗栗泰安的鑽石林場地後公告活動進行，加上有採購新的炊事帳，想說就算偶遇陣雨應該也是舒適度過，硬是撐到週六上午才開始打包出發。
此次活動依據日本小學館出版的矢野正『森の標本箱』，準備了一些工具，希望可以在森林裡盡情發揮。不過小朋友人多手亂，日本書中的工具反倒沒如書中好用，下次還得多注意。當天反而是厲害的Henry媽媽帶著Henry獨自玩了1個多小時，超級捧場！

此次波妞家族帶一種自製的超級泡泡，是此次活動中小朋友的最愛。配方是泡泡達人的起泡劑加上冰糖跟純水（細節就上泡泡達人的網站吧！）怎樣吹都可以有很大的泡泡，小朋友都為之瘋狂！波妞爸爸的心得是吹泡泡的工具不是重點，泡泡水的調製才是關鍵！

由於難得在松樹下用餐，行前就起頭發起『一家一菜』的主意，午後的大雨雖略微擾亂大家準備的行程，無減各家的豐富菜色，大家在麥昆家的snowpeak帳棚內展開『流水席』，廣受小朋友喜歡的麥昆家燉飯、滷雞腿、綠豆湯、香辣的拖鞋家鮮蝦綠咖哩煲、還有小強家跟Henry家出的好吃沙拉、波妞家的水果、我們家出了燉菜跟黑啤酒肋排，流水席看起來很受歡迎！不過不能常玩，超累人的！XD

午後開始的大雨，真的是來攪局！朋友的炊事帳沒有連接布，想了一大堆特別『結構』連接。我們這次選的松濤最下層的營地，雨水順著地形留下，積水消退得很慢，人員來來往往，場地頓時變得泥濘不堪。晚餐後拖鞋姑娘發現松針葉頗能隔開泥濘且快乾，馬上鋪上松針葉，果然到入睡前，活動範圍起碼不會泥濘。

清晨一早天氣果然恢復正常，繼續再接再厲昨天未完成的自然DIY，簡陋的工具下自己還很有成就感，結果太過專心，忘記顧麵包的爐火，好險沒有全焦。跟拖鞋家的豐盛早餐還引來的蜜蜂探詢。

松濤意境佔地近6甲，整體環境很清幽。園主說明當初原來夫妻獨立管理很累，後來陸續有興趣的人一起幫忙，慢慢就把獨棟賣出，一起加入共同管理。這次在松樹下露營，躺在椅子上看著松樹間露出的蔚藍天空，真的心曠神怡。下次還會再來的！

2010-11-01

荷蘭鍋食譜之高麗菜肋排燉菜（dutch oven pot-au-feu）

Pot-au-feu原意是指在火上煮的大鍋湯，法國的代表性家庭料理之一，用肉類、馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥等蔬菜，加上香草等經過長時間燉煮的料理，加上燉出來的湯汁就算是濃湯，有人翻譯成火鍋湯，我覺得翻譯為燉菜可能妥當些。荷蘭鍋的特性是可以把蔬菜及肉類的原汁精華以慢火燜煮逼出，後續採購的日文荷蘭鍋食譜中，中山千賀子『アウトドアでも、お家でもダッチオーブンといっしょ!』選用此道菜作為封面料理，想必是一道凸顯荷蘭鍋優點的招牌菜。中山千賀子在日本還有開設荷蘭鍋教室ARCADIA，強調在家也可以輕鬆使用荷蘭鍋，還有搭配日本荷蘭鍋振興會的荷蘭鍋檢定，真佩服日本人『鑽研』的精神！

配方

備註

材料：
A
豬肋排 1.5kg
鹽、黑胡椒、酒少許

B
沾肋排的麵粉適量
橄欖油 1大匙

C
高麗菜(小型) 1個
胡蘿蔔 2個
馬鈴薯 3個
牛蕃茄 2個
橄欖油 1/2大匙
大蒜 2瓣
綜合香草料 2大匙
白酒 400cc
德國豬肉香腸 6條

鍋具：
Snowpeak 荷蘭鍋全套

※預備作業：
1.豬肋排每根先將筋部畫一刀（順著骨頭縱向），再放入封口袋中，將鹽、黑胡椒、酒加入，一起搓揉後，放入冰箱醃製一晚。
2.蔬菜洗淨：高麗菜切4份、胡蘿蔔/馬鈴薯去皮滾刀塊、蕃茄去皮去籽切大塊。大蒜切碎。

※烹調過程：
第一階段：大火
1.淺鍋加入油，將每支肋排分別沾粉煎至上色即可。
2.深鍋加入油，加入大蒜爆香。
3.將煎好的肋排放入鍋中，依序放入胡蘿蔔、蕃茄、高麗菜，灑上綜合香草料，略微拌勻。

第二階段：小火
4.倒入白酒，蓋上鍋蓋，鍋邊冒出蒸汽後，改小火煮25分鐘。
5.時間到，加入馬鈴薯、德國豬肉香腸，再蓋回鍋蓋，繼續煮20分鐘
6.上桌前可依據個人口味再加以調味。

※備註：
1.『綜合香草料』在原食譜中是『新鮮迷迭香3～4本、月桂葉3片』，此次改用在大潤發購買的歐尚Auchan的有機普羅旺斯香草。
2.德國豬肉香腸也是沒買到正統的，只好先以台灣的市售香腸代替。

參考資料：
中山千賀子『アウトドアでも、お家でもダッチオーブンといっしょ! 』page 54，2004/3

PS.感謝麥昆家族的攝影

荷蘭鍋食譜之關東風壽喜燒（ダッチオーブンすき焼き）

最近天氣開始轉冷，又到了我們家最愛的火鍋季節。之前舊的光華商場買到一本台灣東販的譯本：美味和風鍋料理，書中有詳細敘述日式湯頭跟一些清爽肉丸的作法，是很實用的一本食譜。最近看大家搜索的關鍵字是「壽喜燒」，snowpeak的淺鍋超合適壽喜燒的深度跟大小，我猜Snowpeak當初設計的時候應該是有考量到此點。此次分享的是書中的關東風壽喜燒，轉載書上的說法：「壽喜燒基本上在關東和關西都有各自的傳統規則，再加上每個人都有自己的想法，所以自然就會發展出各式各樣的壽喜燒。」書中的兩種都嘗試過之後，我家還是比較能接受是作者的關東風煮法。其實煮出來非常簡單，就是備料略微繁瑣，每次在家裡煮都還來不及拍照，就被叮叮跟小子動手吃掉了，有機會再來補上照片。

先分享基礎湯頭：昆布柴魚湯

配方

備註

材料：
柴魚 30g
昆布 10×15 cm見方
水 2000ml

※烹調過程：
1.深鍋倒入水及昆布，中小火慢煮。
2.在水滾之前撈出昆布，並放入柴魚，關火。
3.等柴魚沈到鍋底後，倒出過濾。

※備註：
1.我家的海帶是採用主婦聯盟供應的北海道昆布，品質很優。
2.煮過的柴魚跟昆布，我都會再用醬油、糖、味醂等乾炒可以當小菜。
3.加入昆布的同時，可以加入乾香菇、蝦米、乾干貝等提鮮。
4.實在懶得練湯頭的時候，我的偷懶招數是拿出日本的理研ビタミン的素材力的おだし代替，無化學添加物的配方，方便好用。
5.多餘的高湯會用冷水壺冰起來，三天內用完。冬天這個湯頭，很快就用光了～

接著來調配壽喜燒的醬汁，

配方

備註

材料：
醬油 10大匙
味醂 4大匙
高湯 4大匙
酒 2大匙

※烹調過程：
1.比例是醬油5：味醂2：高湯2：酒1
2.先在小鍋子中放入味醂和酒，並煮到酒精成分蒸發掉。
3.再加入醬油和高湯調和。
4.醬汁全部的量約300ml

※備註：
1.另一個偷懶招數，用穀盛的壽喜燒醬，比例建議改成壽喜燒醬210ml+高湯90ml。
2.但是穀盛官網跟小手冊上的步驟實在不好吃，照著做，肉會沒味道，150ml的醬料也偏少。

醬料準備好，接著就來處理鍋中的材料。

配方

備註

材料：
豬肉五花薄肉片 500g（原書中是牛五花肉片）
豬油適量（原書中是牛油）
蒜白 2支（原書中是日本大蔥）
鮮香菇 2-4朵
日本水菜 1把
板豆腐 1盒
蒟蒻絲 1包
醬汁 300ml

鍋具：
Snowpeak 荷蘭鍋淺鍋

※預備作業：
1.蒜白切段、鮮香菇去蒂頭、水菜洗好、板豆腐用平底鍋乾烤兩面後切大塊、蒟蒻絲川燙後切段。

※烹調過程：
1.淺鍋加入豬油，均勻抹勻鍋底，下火用中小火。
2.倒入醬汁約50ml，煮滾後，將一半份量的肉片攤平放入。煮熟後撈出，可先食用。
3.再分區放入另一半的肉片和其他材料，同時並把剩下的醬汁加入一起改用小火燉煮即可。

※備註：
1.正統的壽喜燒是用新鮮雞蛋打散後代替沾醬，沾食肉片。
2.因為我家不吃牛肉，全部改用豬肉代替。

參考資料：
『美味和風鍋料理』page 23，2005/01

荷蘭鍋食譜之家常燉飯

在松濤意境，見到家裡兩個小朋友對於麥昆媽的燉飯熱烈捧場，趕快跟麥昆媽問了配料跟秘訣後，回家就如法炮製。果然餐餐大受叮叮和小謙的歡迎，趕快記錄下過去這一週確定後的配方，以免健忘。每天下班回家都是趕著弄出兩菜一湯，改煮燉飯後，因為不用一直顧著爐火，意外多出跟小謙小葳互動的時間，真是很棒的收獲！有菜有肉的配方，應該也算是One-Pot Meal的風格吧！

配方

備註

米 1量杯

油 1大匙

培根 10g

洋蔥 1/4顆

胡蘿蔔 50g

玉米粒 50g

馬鈴薯或芋頭等根莖類 50g

青花椰菜 50g

鮮香菇 50g

鴻喜菇或其他菇纇 50g

絞肉（或肉絲） 100g

李錦記蠔油 1大匙

醬油 1 1/2大匙

鹽 1g

糖 1g

水 2量杯

鍋具：
snowpeak 荷蘭鍋深鍋+蓋

※預先準備：

1.米洗淨後泡水至少30分鐘～1小時。

2.所有蔬菜切丁。青花椰菜另燙熟備用。
3.絞肉先用醬油、糖、鹽抓揉略微醃製。

※烹調過程：全程約35-40分鐘

1.荷蘭鍋深鍋下火中大火，油入鍋，加入培根、洋蔥爆炒。

2.洋蔥上色（金黃且軟）後，加入胡蘿蔔、馬鈴薯續炒。

3.加入鮮香菇及鴻喜菇繼續炒。

4.加入絞肉續炒。

5.依序加入李錦記蠔油、醬油、鹽及糖少許調味。

6.加入泡好的米略微拌炒，再加入與米量2倍的水到鍋中。

7.輕輕攪拌等水滾。

8.水一滾後馬上加蓋，先大火20秒後轉小火煮12～13分鐘。

9.步驟8的時間到，下火先轉大火10秒後，關火再燜20分鐘後，開鍋拌入青花椰菜丁，即可食用。

※備註：
1.玉米粒、胡蘿蔔、馬鈴薯或芋頭等根莖類、青花椰菜等可以統一用冷凍三色蔬菜代替，重量共計200g。
2.如果沒有洋蔥，我會以5辦大蒜切碎代替。

3.以上份量兩大兩小吃剛剛好，同時口感軟棉，很適合小朋友的餐點。
4.『絞肉』的份量有時候會換成『北海道大干貝 2個、蛤蜊20個（酒蒸去殼）連湯汁一起加入』～

參考資料：麥昆媽

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