2010-10-26

荷蘭鍋食譜之黑啤酒肋排(スペアルブの黒ビール煮)

黑啤酒肋排是我一直想做的項目,只是三宅郁美食譜中所要的杏桃乾跟加州梅實在很懶得去採購。此次去松濤意境,希望在松林下讓叮叮可以有個不錯的下酒菜,還是去抽空去買了回來。很久之前吃過一次Chloe老師煮的加州梅烤肩胛肉,那時候吃到的加州梅醬汁好吃到令人驚訝。這道黑啤酒肋排,大家試吃後覺得『這應該是歐洲的紅燒肉吧!』很高興又是一道皆大歡喜的料理。

配方
備註

材料:
A
豬肋排 800g
鹽、黑胡椒、酒 少許

B
沾肋排的麵粉 適量
橄欖油 1/2大匙

C
洋蔥 1/2個
奶油 1大匙
黑啤酒 350ml
綜合香料 1小匙
杏桃乾 6個
加州梅 6個
蜂蜜 2大匙
醬油 1/2大匙
粗磨黑胡椒 少許

鍋具:
Snowpeak 荷蘭鍋淺鍋+蓋

※預備作業:
1.豬肋排放入封口袋中,將鹽、黑胡椒、酒加入,一起搓揉後,放入冰箱醃製一晚。
2.洋蔥切絲備用。

※烹調過程:
第一階段:大火
1.淺鍋加入沙拉油,將每支肋排分別沾粉煎至上色即可。
2.將豬肋排煎好夾出後,將淺鍋簡單擦乾淨,不要有殘油。
3.淺鍋加入奶油,將洋蔥炒至軟黃。
4.將煎好的肋排放入鍋中,加入黑啤酒、綜合香料、杏桃乾、加州梅等一起燉煮。
第二階段:小火
5.等煮汁大滾後,火力調整為小火,加蓋煮30分鐘。期間需注意調整鍋子(掉頭180°的方式),以免鍋底煮汁燒焦。
6.時間到(此時煮汁已經減少,半濃稠狀態),續加入蜂蜜、醬油,再煮到醬汁收乾。
7.上桌前灑上粗磨黑胡椒即可。

※備註:
1.此次在燒煮過程中,有特別把杏桃跟加州梅都搓碎攪入煮汁中,肋排沾著吃別有風味。原著的食譜是整個留著。
2.此次考慮有小朋友,照片上是沒有加上粗磨黑胡椒。
3.原著的食譜是使用香草束調味,為求方便改用在新竹大潤發楠雅店買到的有機普羅旺斯香草,大家都很喜歡這個味道,也用在另一道肋排燉菜中。


參考資料:
三宅郁美 『いい鍋。おいしい料理』page 21,2007/10

 

2010-10-25

荷蘭鍋食譜之司康餅(dutch oven Scone)

此次在松濤意境,因為週間工作有點累,加上因為颱風影響,拖到週五晚上確定要前往,才開始準備工作。倦意一出現,連打蛋跟備料都嫌麻煩。拖到週六出門前,看到晴天後心情一振,決定下午點心來準備司康餅(Scone),依據之前Chloe老師教的『訣竅』,加上坂上老師的配方,用荷蘭鍋應該可以輕鬆的戶外重現。
 
配方
時間
備註 
麵團材料:
高筋麵粉 125g
低筋麵粉 125g
砂糖 20g
鹽 1g
泡打粉 10g
奶油 80g
牛奶 115g

其他:
牛奶少許 上色用
一些免沾手的麵粉
烘焙紙

鍋具:
Snowpeak 荷蘭鍋深鍋+蓋
 麵團和好14:00~

放入冰箱
同時生炭火14:10

炭火完全燒起
14:40

由冰箱取出麵團切割
並放入鍋中14:50

起鍋
15:05
 ※預先準備:
1.除了牛奶,全部的粉類和奶油,我在家裝袋放在冰箱中帶去營地。因為奶油不能融化,要有點冰冰的。
2.除了牛奶,全部的粉類要用刮板或用手,混合在一起,要把奶油跟麵粉搓成一粒一粒的如米粒狀。(用刮板可以用切的,把奶油跟麵粉一起切成米粒大小;用手捏的也可,但是要注意別讓手溫把奶油給融化了)
3.步驟2的所有材料均勻後,再倒入牛奶,用「抓」的方式把材料混勻,不必用力攪拌,抓到所有材料均勻看不到奶油或粉粒即可(抓太久會出筋就不好吃了)。
4.這時候的感覺可能還會黏手,可沾點手粉,把麵團放入袋中,搓成同荷蘭鍋底大小的圓餅狀,約2公分厚度,就可放回冰箱冰藏30~60分鐘。
 
※烹調過程:約25~30分鐘
1.炭精
下火:3~4顆
上火:17~20顆
2.先生好火,等炭火ready,才把冰藏的麵團取出。
3.鋪在烘焙紙上,用刮板切成約6~8等分,略微分開以免烘焙後沾黏在一起。
4.表面刷上牛奶,即可入荷蘭鍋烘烤。
4.上下火:12~14分鐘,開蓋之前,將上火的炭移到鍋邊圍成一圈。續烤3~5分鐘。
 
※備註:
1.此次在松濤意境的用粉是日清麵粉,口感更好。
2.如果在家用烤,就是一般用模型切成好看的圓形,烤箱溫度200℃烤12分鐘。
3.這個配方現做現吃比較好,如果涼了要回溫,可以在大同電鍋直接鋪上鋁箔紙,不必加水,再把涼掉的Scone放上去,蓋上電鍋,開關跳起來後,等3分鐘就可以吃,比用烤箱或微波加熱都好吃。

 
 

2010-10-15

[4Y]&[1Y6M] 嫩嫩肉(嫩蒸絞肉)

我們家每當小朋友胃口不佳的時候,我就會做小謙奶奶教的「嫩嫩肉」,小謙奶奶很會做小朋友吃的菜,這是她口述跟少數留下的配方之一,最近終於試出最近似的味道,趕快記錄下來,也記錄奶奶的回憶

配方
備註

材料:
豬絞肉 200g
醬油 2大匙
砂糖 1小匙
鹽 1g
地瓜粉 1大匙
水 140ml

工具:
大碗公
大同電鍋

※烹調過程:約30分鐘~
1.將豬絞肉、醬油、砂糖、鹽在大碗中攪拌均勻(能用手抓1分鐘為佳)。
2.倒入水及地瓜粉再次攪拌均勻(外觀像是現稀稀的生肉粥)。
3.放入電鍋的蒸架上,蒸30分鐘即可(單蒸外鍋放1杯米杯的水)。


※備註:
1.此道菜都是連同洗好的米架上蒸架,放入大同電鍋一同蒸煮,這樣飯肉同時完成。
2.連同米飯一起蒸煮我會使用單層的不銹鋼碗。如果單蒸,我會使用磁碗。
3.使用竹東市場的阿玉黑豬絞肉,配上綠主張的豆麥醬油跟主婦賣的章源俊地瓜粉,超讚!


 

滷肉飯

叮叮酷愛滷肉飯,嘗試過很多的滷肉飯配方,這個滷肉飯配方是目前最穩定的配方,刊自2007年7月5日的蘋果日報美食版『滷肉飯 傳統創意皆美味』,由柯憲文老師示範的配方,出處連結有詳細的步驟照片。幾次操作下來,簡單又美味,而且配方穩定,比很多新竹外面賣的滷肉飯都好吃。整理如下:

配方
備註

材料:
豬後腿肉絲 3000g
油蔥酥 150g
冰糖 120g
醬油 600cc
水 2500cc

調味料:
辣椒片、薑片、桂皮各適量
八角1個
五香粉末適量

鍋具:
炒菜鍋
砂鍋或陶鍋

※烹調過程:約60分鐘~
1.煮糖:乾鍋直接放入冰糖,加入醬油煮到冰糖融化後,下火轉成小火備用(醬汁會冒泡且有醬香)。
2.加肉:下肉絲,拌炒到豬肉入味且湯汁收乾,此步驟約15分鐘(此步驟真的急不得)。
3.加油蔥酥+加水:下油蔥酥,拌炒至出香味,炒料移入砂鍋,加熱水2500cc。
4.調味:加入調味料,砂鍋中全料煮滾後,轉小火加蓋,燜煮至少40分鐘以上。

※備註:
1.自己在家實際操作的時候,都是在竹東市場買黑豬肉,挑五花肉攪粗使用。有時間才會直接手工切碎或切絲。
2.油蔥酥也是在竹東市場買,還是客家庄的風味比較夠。
3.不建議使用其他糖類代替冰糖,風味跟顏色都會影響。
4.醬油我還是偏愛使用綠主張的豆麥醬油。
5.因為家裡小朋友不能吃辣,實際操作不會加入辣椒片。
6.燜煮過程建議使用砂鍋或陶鍋,坊間黑色陶瓷材質的那種為佳。
7.配方可以等比例調整(例如減半或只煮1/3),目前試過不影響風味。
8.如果覺得太油,可煮好後靜置一晚,隔日將上面的浮油撈除。


參考資料:
蘋果日報 2007年7月5日 『滷肉飯 傳統創意皆美味

2010-10-14

荷蘭鍋食譜之咖哩雞排飯

大宮勝雄的荷蘭鍋食譜原本是以咖哩雞排為基礎,幾次在營地聽到大家以不同肉類搭配也是有趣。想忠於原著,還是分享出來說明,煮飯部分大同小異,去骨雞腿部分處理稍微有點不同,我在家比較常做是這個配方,雖然步驟有點瑣碎,但是小朋友更愛吃。
配方
時間
備註
米 2量杯
奶油 10g
鮮香菇 3大朵
胡蘿蔔 1/2根
青椒 1/2顆
洋蔥 1/4顆
咖哩粉 1大匙
鹽 1小匙
 
配料:
去骨雞腿肉 1隻
鹽 1g
咖哩粉 1小匙
太白粉 2小匙
油 1/2大匙

鍋具:
snowpeak 荷蘭鍋 28cm 全套
17:00
生炭火

17:30
上焚火台

17:40
水滾後架高焚火台

17:53
離火悶煮至少15分鐘以上

※預先準備:
1.米泡水至少30分鐘~1小時。
2.洋蔥切絲、青椒去除白色內囊切絲、胡蘿蔔切絲、鮮香菇切絲。
3.去骨雞腿肉將白色的筋切斷,以咖哩、鹽醃製至少半小時(按摩足2分鐘會更好)。
 
※烹調過程:全程約35-40分鐘
1.荷蘭鍋深鍋下火大火,奶油入鍋,加入洋蔥爆炒。
2.洋蔥上色後,加入胡蘿蔔絲續炒。
3.加入鮮香菇繼續炒。
4.加入咖哩粉步驟3中,炒至香味出來後,加入泡好的米拌炒。
5.加入與米等量的水到鍋中,並且加鹽提味。
6.輕輕攪拌等水滾。
7.水一滾後馬上加蓋,轉小火煮12~13分鐘。
8.去骨雞腿肉沾勻太白粉,另起荷蘭鍋淺鍋,油煎雞腿,煎到兩面金脆即可。
9.步驟7完成的時間到,下火先轉大火,10秒以內開蓋把步驟8的雞腿排倒入一起燜,10秒後關火續燜15分鐘。
10.步驟9的時間到,下火先轉大火,10秒以內開蓋倒入青椒絲,再燜3分鐘。
11.將去骨雞腿肉切塊後,一起與飯攪拌即可食用。

※備註:
1.如果沒有洋蔥,可用3~5瓣大蒜切碎代替。
2.與米等量的水很重要,多了就成燉飯,不Q不好吃了!
3.如果米量增加,小火燜煮時間也要延長(有空再另補比例)。
4.養好的荷蘭鍋煎雞腿排是不會沾^^
5.在露營時候的操作,用焚火台時就不會特別處理「10秒大火」的部分了!

 

荷蘭鍋食譜之Brioche麵包(dutch oven Brioche)

買了Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking 細讀看過發現此類麵包真的非常適合在露營來做,此次要分享的是另一種配方:Brioche。雖然沒有正版的Brioche綿密,但是便利且軟Q的程度,還是成為我家早餐的主力項目。

配方
時間
備註 
麵團材料:
溫水 90ml
乾酵母 6g
鹽 6g
蛋 2顆(L size)
蜂蜜 30g
無鹽奶油 84g
中筋麵粉 262g

其他:
蛋汁少許 上色用
一個有蓋的塑膠桶(非密封,此次準備的是1.6L size)
一些免沾手的麵粉
烘焙紙

鍋具:
Snowpeak 荷蘭鍋深鍋+蓋
 前一天晚餐後準備和麵團發酵
20:30~

放入冰箱
22:30

當天早餐
5:30起床準備

生炭火
6:30

上焚火台
7:00

起鍋
7:30
 ※前一天晚上預先準備:
1.蜂蜜跟奶油,我在家會用小玻璃瓶裝一起,到了要準備的時候一起隔水加熱融化。
2.麵團材料全部攪拌成團後(均勻看不到顆粒即可),此步驟真的只要5分鐘。
3.我都是放在露營的套鍋中,常溫下發酵2小時。如果山上天氣涼,會建議另外燒點溫水,讓套鍋隔水泡在其中。
4.發酵好的麵團,取出拍扁,把空氣都拍出,放入有蓋的塑膠桶中,放入冰箱至少冰三小時以上。
 
※早餐前的準備:
1.從冰箱取出冷藏了一晚上的麵團,簡單捏成一團。過程中手可以沾一些麵粉免黏手。
2.麵團再一分為多份小團,在家我會分為約60g一個。
3.每球放到烘焙紙上,間隔圈放,刷上蛋汁,再放入荷蘭鍋中發酵至少60分鐘(這是廚房裡的人類學家建議時間,過久也不好,此份配方沒有太強的支撐力,發久會癱,發至一倍大即可)
3.生火準備。
 
※烹調過程:約25~30分鐘
1.炭精
下火:3~4顆
上火:17~20顆
2.上下火:12~15分鐘,開蓋之前,將上火的炭移到鍋邊圍成一圈。續烤5~10分鐘。
 
※備註:
1.個人平常是改成中筋麵粉212g+綠主張的全麥粉50g,不影響口感而且更香。
2.通常烤到有麵包香味出現就要開始注意火候。
3.此份配方也是多種用途,可以參考原始出處的網站。

參考資料:
廚房裡的人類學家:五分鐘軟式麵包
Brioche Dough Recipe and all of its wonderful uses!

 
※備註:此次在松濤意境,一晃神上火多烤了5分鐘,賣相不佳,只拍比較理想的底部~><